上次曾經介紹 和牛品種 的相關知識， 這次要來釐清的是和牛的分級標準。日本和牛在分級上有較為直接依照「產地」區別如：神戶牛、松阪牛、近江牛等，以產地作為和牛品牌名稱，也就是日文中的「銘柄（めいがら）」；另外一種則是以「等級」區分如：A5、A4依此遞減直至C1，而級別是由「日本食用肉等級認證協會」制定的標準。
日本和牛的嚴格分級
將和牛肉去除內臟與皮之後，在一頭牛身上可取得的食用精肉比例以英文字母A、B、C三等級區別，A級為72%以上、B級介於69%-72%之間，C級則未滿69%；數字則是綜合和牛肉質的「油花分布」、「牛肉色澤」、「脂肪色澤」、「牛肉緊實度與紋理」判定，以四項數值中的最低等級給分，換言之，四項數值皆必須位於5等才可給予最高5級的殊榮，綜合「精肉比例」與「肉質等級」合併為A5至C1等15個階級，對農家們是十分嚴苛的等級考驗哪！
和牛流行語：B.M.S
在韓流中有大受矚目的BTS防彈少年團，而和牛則是看重B.M.S（Beef Marbling Standard），代表和牛紅肉中的脂肪分佈，也就是「霜降度」，在「油花分布」的部分，又更近一步的細分12個等級，對應「油花分布」這一數據的判定可以看下方表格與圖片對照。
※ 數據資料來源：日本食用肉等級認證協會
除了油花分布的B.M.S標準以外，「牛肉色澤」與「脂肪色澤」分別有B.C.S（Beef Colour Standard）和B.F.S（Beef Fat Standard）等判定基準，以各自呈現的光澤做為評鑑標準。
擁有日本和牛血統的澳洲和牛
「澳洲和牛」是引進來自日本的母和牛至澳洲繁殖，和澳洲安格斯牛配種，搭配日本養殖技術培育而成。過去澳洲牛肉，牛味較淡，且原來的肉品分級也只有M1至M9等級，M9等級大約是日本和牛A3等級，超過M9則稱為M9+等級；在引進日本和牛配種之後，肥育的和牛肉擁有充足的油脂，而且入口即化、肥而不膩，現在M9+等級中以M12為最高級，肉與脂肪的比率高達50%，相當於日本A5和牛的品質呢！
和牛肉品等級是作為食用的參考，每個人喜好的美味有所不同，快來上吉品嚐日本A5等級和牛以及澳洲M9+等級和牛，了解自己喜歡的肉品標準吧！
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