上吉燒肉修清手的上班日常，就是在營業前拿出精選的原塊牛肉，透過那俐落的刀工，刀起刀落，為每一塊和牛原肉進行修整，並將筋膜與過多的油脂迅速去除後取下備用，修清後耗損的和牛肉將近20％左右，但是為了讓上吉的賓客們擁有最棒的美食饗宴，上吉願意將最美好的部分呈現在你們面前！

上吉燒肉牛肉修清是一種修煉

什麼是修清呢？

這是將肉品修整到更加好吃、順口的狀態的必經過程，其修整的部分包含使咀嚼感到困難的筋膜或者口感不佳的油脂，「修清」這個動作，是為了讓和牛的口感更加軟嫩，而且經過修清手親自操刀的牛肉，絕對會比一般肉品擁有更佳的的享用感受！

經過修清手為和牛修修臉之後，緊接著的是將每一片精準分切，分毫不差的呈盤，並且展現在各位老饕的盤中，修清手得之不易，需要料理長在旁耳提面命的監督，並且在數以月記的時間下訓練，合格者方可成為上吉修清手，這是一個漫長的過程，需要修清手慢慢的訓練，從原塊牛肉的觀察到學會判斷、修清直至刀工，無一不是修清手的基本必備